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Panettone fatto in casa

Il Panettone è un antico dolce lombardo che ha una variante bassa e ampia, tipica del Piemonte, chiamata Galup. La leggenda dice che messer Ughetto degli Atellani , falconiere e di famiglia nobile, fosse innamorato della figlia del fornaio. Per stare accanto a lei, si fece assumere dal padre e per far colpo sul potenziale suocero, impastò la migliore farina del mulino con uova, burro, miele e uva sultanina. Il dolce ebbe successo e i due poterono convolare a nozze. Il Panettone esiste fin dal IX secolo e nel corso del tempo ha acquisito canditi e cedro.

Gli ingredienti per un panettone da 750 g sono:

Per il primo impasto

100 ml di acqua;

220 g di farina 0;

1 g di sale;

100 g di tuorlo;

70 g di burro;

80 g di zucchero;

20 g di yogurt bianco.

Per il secondo impasto

70 g di farina 0;

30 ml di acqua;

3 g di malto;

70 g di zucchero;

80 g di tuorlo;

2 dita di latte;

60 g di burro;

1 g di sale;

60 g di canditi;

25 g di cedro;

95 g di uva sultanina;

1 bustina di vaniglina.

In una pentola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele; fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungete la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore fino ad ottenere una crema.
Sciacquate l’uvetta diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo un bicchiere di rum; strizzatela bene e disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina. Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua,  lo yogurt e avviate con la spatola a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Inserite la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciar riposare l’impasto 15 ore; poi mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e montate per 10 minuti a velocità bassa ad amalgamare tutto. Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Terminato il burro, aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare al minimo per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.

Fate le pezzature, effettuate la prima bucatura, e fate puntare ancora 30 minuti.

Fatene un’altra e lasciate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superficie e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.