Sautè è un termine di origine francese che significa “saltato”, e viene infatti usato per indicare cibi che sono stati fatti saltare in padella a fuoco vivo. La tecnica del sautè consiste nel rosolare, cibi come pesci, carne, verdura e anche pasta, e differisce dalla frittura in quanto nel sautè la quantità di condimento (olio), è limitato e serve solo per non fare aderire i cibi al fondo della padella, a differenza della frittura dove i cibi vengono completamente immersi nell’olio. Le vongole sono uno degli alimenti che meglio si prestano ad essere cotti con la tecnica del sautè, insieme a tutti gli altri molluschi. In questa ricetta, inoltre, abbiamo voluto provare un insolito accostamento di sapori, il salato e saporito delle vongole insieme al dolce e aromatico delle arance.
Sautè di vongole all’arancia
(ingredienti per 4 persone)
Aglio 1-2 spicchi
Alloro 1 foglia
Arance 1 la buccia e il succo
Carote 1 piccola
Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
Pepe macinato a piacere
Porri 1/2 tritato finemente
Vongole veraci 1 kg
Procedimento:
Lavate le vongole sotto acqua corrente per farle ben spurgare, lasciandole almeno un’ora in ammollo con acqua fredda e sale per pulirle da ogni impurità. Ricavate delle striscioline dalla buccia dell’arancia e spremetene il succo. Fate rosolare l’aglio tritato, la foglia di alloro, la carota tritata, il porro tritato finemente, nell’olio; non appena saranno appassiti, aggiungete le vongole, bagnatele con il succo di arancia, e fatele saltare (sautè) a fuoco vivo fino a che non si saranno aperte, poi aggiustate di pepe secondo i vostri gusti. Togliete le vongole dalla pentola e riponetele in un luogo caldo; intanto fate restringere il liquido di cottura aggiungendo la buccia dell’arancia, e quando il liquido si sarà ridotto di circa ¾ versatelo sulle vongole ancora calde, e servite cospargendo con un trito di erba cipollina. e Bon appétit!
